Согласно стандартам технического регламента ЕАЭС 021/2011, с 15.02.2015 года, для пищевых производств и заведений сферы общественного питания стало обязательным внедрение принципов системы ХАССП. Это система управления безопасностью пищевых товаров, основная цель которой – контроль технологических операций по производству продукции, а также по организации ее хранения, доставки, сбыта, чтобы не допустить возникновения ситуаций, способных повлечь выпуск на рынок некачественных, вредных для потребителей изделий.
Какова цель применения принципов HACCP?
Основной смысл внедрения ХАССП состоит в том, чтобы обеспечить контроль всех критических контрольных точек, т.е. тех этапов производственного процесса, на которых несоблюдение технологии или гигиенических норм способно приводить к неустранимым или с трудом устранимым последствиям для безопасности товара. Соблюдение принципов системы менеджмента качества (СМК) помогает минимизировать следующие риски:
Цель внедрения СМК на предприятии – не отслеживание каждой операции, а построение системы контроля, которая поможет минимизировать производственные риски и повысить качество выпускаемых изделий.
Основные принципы HACCP
Требования Роспотребнадзора к ХАССП на предприятии предполагают, что выстроенная в компании СМК должна базироваться на соблюдении семи принципов. Они перечислены в профильном государственном стандарте 51705.1-2011 и сводятся к следующему.
- Идентификация опасных факторов, которые возникают на всех этапах работы с продукцией: от момента приемки сырья и полуфабрикатов до выпуска в обращение готовых изделий.
- Установление критических контрольных точек (ККТ), т.е. тех технологических операций, в которых ошибки и несоблюдение установленных норм влекут выпуск бракованных, небезопасных товаров.
- Определение параметров для контроля ККТ и нормативных значений (например, температуры в печи при приготовлении хлеба, времени обжарки мяса и т.д.).
- Создание и внедрение системы мониторинга, которая обеспечивает контроль ККТ.
- Описание корректирующих действий сотрудников предприятия в случае превышения предельных значений ККТ.
- Разработка процедур проверки, которые позволяют отслеживать эффективность функционирования СМК на предприятии.
- Документирование принятых решений и контрольных мероприятий (составление должностных инструкций персонала, политики и руководства по качеству, журналов контроля качества и т.д.).
Ответственность за безопасность выпускаемых изделий несет руководство организации. Согласно разъяснениям Роспотребнадзора и требованиям ГОСТ 51705.1-2011, на предприятии должна быть разработана политика в области качества и обеспечено выполнение ее положений. Также необходимо определить распространение СМК фирмы на виды пищевой продукции и этапы производственного процесса, назначить ответственных лиц за внедрение принципов ХАССП, за мониторинг, документирование.
Требования к функционированию СМК на пищевых предприятиях
Внедрением принципов HACCP в организациях занимается рабочая группа, члены которой назначаются руководителем фирмы. Установлено, что эти специалисты должны обладать достаточными знаниями и опытом в области управления качеством, обслуживания оборудования и средств измерений. В состав группы могут входить сотрудники компании и привлеченные эксперты. Среди участников должен быть координатор и технический секретарь.
Работа группы ведется на основании исходной информации. Ей должен быть предоставлен ряд точных и достоверных данных:
- технические условия или СТО на продукцию;
- сведения по используемому сырью;
- свойства выпускаемых изделий;
- условия хранения товара и т.д.
Рабочая группа анализирует полученную информацию и выстраивает блок-схему производственного процесса. Её задача – выявить ККТ и определить предельные значения, составить перечень необходимых мер для предотвращения выпуска брака.
Например, к числу предупредительных мероприятий, которые вправе ввести компания, относится контроль параметров технологических процессов, термическая обработка изделий, использование консервантов, периодический контроль содержания вредных компонентов в выпускаемой продукции, мойка и дезинсекция используемого инвентаря и т.д.
Принятые решения подлежат обязательному документированию.
